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天福號淡出半個世紀 爐肉重回市場

天福號淡出半個世紀 爐肉重回市場

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  本報訊 (記者 張鑫)老北京有一種美食,是用勾桿子吊著在明火爐子里烤出來的。你說是烤鴨。沒錯,不過這種方法做出的北京傳統美食,可不止烤鴨一種。這兩年重新回到市場的爐肉就是其中的一種。

  爐肉恢復5年 年年不夠賣

  “對,我們店里能預訂爐肉,您要多少?”在天福號西內專營店,電話響個不停。從12月1日開始,天福號一年一度的爐肉預訂又開始了。聽到了這個消息的市民,都或上門或打電話開始預訂。

  “今年年初就沒訂著。”顧客孫先生告訴記者,家里老人為此埋怨了他很久,今年干脆趕早。去年,該產品原本15日的預訂期被一延再延,從15天到30天,再到預訂停止。“我們也很過意不去,但是手工生產,產量實在有限。”天福號的工作人員告訴記者。

  爐肉恢復市場供應已經有5年了,不夠賣的問題年年存在。

  記者了解到,天福號爐肉是以訂單方式生產。由于爐肉加工非常費時、費工,還需要特殊的技藝,現在全部由傳承人帶領徒弟親自烤制。之前每日最多只烤兩爐,共出24方。現在,加上新爐每天最多60方。即使如此,產量仍舊不能保證供應。

  爐肉之所以有如此魅力,首先在于原料選擇上的講究,都是精選的上等豬肉,而且要求必須是皮薄肉嫩的特級五花部位。其次,在制作工藝上采用傳統的果木掛爐烘烤技術精制而成的。烤出來的肉講究皮脆肉嫩、鮮而不膩,是一道享譽京城的冬補佳品。

  記者從天福號了解到,今年爐肉預訂的截止時間為2011年12月31日。

  爐肉的故事

  老北京早年間有三種用爐子烤出的美食——“南爐鴨、燒小豬、掛爐肉”。這南爐鴨就是現在的烤鴨,燒小豬已經逐漸被粵式烤乳豬取代,而掛爐肉則保存得最為原汁原味,連名字都沒有變化。

  說到爐肉,最有發言權的要數老字號天福號。也是這家老字號將已經淡出北京人視線長達半個世紀之久的爐肉,重新回到視野中。

  2006年11月22日,天福號第七代傳人王守祥老師傅將已熄火53年的“爐肉”烤制出爐,使老北京人重新又嘗到了久違了的“爐肉”。

  早在上個世紀的五十年代初的時候,每天早晨不到五點,師傅們就得起來開始架爐烘烤。爐肉是天福號創始的時候就非常受歡迎的熟肉制品之一,有非常濃郁的烤肉風味。早先天福號醬肘子鋪還在老北京西單牌樓下的時候,除了以“肥而不膩,瘦而不柴”著稱的醬肘子之外,還有一種美食就是爐肉。

  烤制第一爐的時間比較長,一般要四個小時才出爐。到了上午八、九點鐘,店伙計用鉤子將剛出爐的爐肉挑到前店,滿屋香氣騰騰。等到店門一開,香味四溢到店外,引得過路人都饞涎欲滴,這時候若是能嘗上一口,那可是又酥又脆,令人回味無窮……

  爐肉每天烤兩爐,大概能烤十幾塊爐肉。聚賢堂的拿手菜“炸響鈴雙汁”就是選用天福號的爐肉炸的,加上甜咸勾汁雙澆,拿來下酒,更有咬勁,耐于咀嚼。

  爐肉吃法很多,有新鮮出爐、皮脆肉嫩的爐肉直接蘸醬油的吃法;有將爐肉捏丸子熬白菜的吃法;有梅菜(或冬菜、腐竹)扣肉的吃法;還有鮮而不膩、果味飄香的爐肉火鍋(爐肉作鍋底)的吃法等。

  爐肉小菜譜

  熬白菜。一鍋白菜放上幾片爐肉,什么都不用放就會把湯煮得白白的。熬白菜時要注意:白菜幫子和爐肉一起先下鍋,不要放任何調料,湯白以后放白菜葉子。

  蒸肉。蒸鍋下面鋪一層娃娃菜(或白菜心),上面鋪一層切成薄片的爐肉,清蒸,然后拿蒸出的湯加調料勾芡澆在菜上,就OK了。

  什錦砂鍋也是老北京的做法。一鍋由海參、玉蘭片、蹄筋、爐肉、丸子、香菇、青菜、粉條等其他自己喜歡的菜,用高湯燉。

  要注意的是,爐肉不能冷凍,只能冷藏,冷凍以后肉皮的口感就沒有了,保存時間大概2周。

  如何預訂爐肉

  天福號爐肉預訂方式: 1、電話預訂,直接撥打門店電話預訂。 2、門店預訂,到天福號直營店預訂爐肉,需交押金。

  【西內新店】 66537258 西城區西直門內大街132號

  【榆樹館店】68357177 西城區榆樹館15號樓底商

  【裕中店】82022665 西城區裕中東里2號樓底商

  【護國寺店】66118986 西城區新街口南大街154號

  【朝內南小街店】65128456東城區朝陽門內南小街18號樓底商

  【大成路店】68674098豐臺區大成路25號2-3

  【前門店】63035726 前門大街19號

  【二龍路店】66089786西城區二龍路甲41號

  【蘇州街店】62569942海淀區蘇州街49樓109號

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