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不可少的年貨天福號醬肉

不可少的年貨天福號醬肉

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  對老北京人來說,春節年貨中必不可少的一道美味是天福號的醬肉。老北京有習俗是在除夕夜吃天福號醬肘子,預示著送福到家,圖個吉利。

  天福號創始于清乾隆三年(1738年),距今已有270多年的歷史,其醬肉制品肉爛味香,肥而不膩,瘦而不柴,色澤亮麗,濃香醇厚,成為京城百姓春節除夕、正月初七人日、立春日、正月廿五填倉節、二月二龍頭節等節令必買的傳統美食。

  “天香在味憶京華,最想天福醬肘花。”筆者是純粹的老北京人,從父輩時起就愛吃天福號的醬肘子、碎肉凍、魚凍等,也常下班后在西單買些醬肘子拿回家,當作下酒菜和卷荷葉餅的佳肴。用剛出爐的現烙燙面餅,配以豆芽菜、粉絲菠菜、韭菜、蒜黃、攤雞蛋、黃醬等,然后裹上切成薄片或絲的醬肘子一同食用,肉香餅香融合一體,醬香濃郁,綿潤醇厚,唇齒留香,余味中有絲絲淡甜。

  說起“天福號”的緣起,還有一段故事。老北京時五行八作行業眾多,不同地區的人經營著不同行當。那時的屠宰業及肉鋪,多是山東掖縣人經營。有個叫劉鳳翔的掖縣人,清乾隆三年(1738年)在西單牌樓東北角開了個醬肉鋪,經營醬肘子、醬肉和醬肚等熟肉制品,開始因店堂窄小,又無名無號,生意一直不算景氣。有天劉鳳翔到集市進貨,偶見舊貨攤上有塊舊匾,上書“天福號”三個顏體楷書,筆鋒蒼勁有力,有“上天賜福”之意,覺得正好用作自己店鋪來招攬買賣。于是買回并懸掛在小店的門楣上。小店此后“天福”果然降臨,店匾引來文人雅士駐足品評,順帶選購熟肉,從此生意日漸興隆。

  天福號醬肉并不是一開始就是現在這個味道,光緒年間,劉鳳翔的后人劉抵明有一次夜間守爐時睡著了,肘子煮過了火,他只好將這鍋煮爛了的肘子反復加工,第二天勉強出售。正巧一個朝廷官員來買醬肘子,吃后覺得這醬肘子又酥又嫩,不膩口,不塞牙,口味香綿。結果劉抵明在原祖傳技藝的基礎上,苦心鉆研,總結出一套獨特的制作工藝,醬肘子也越來越受歡迎,清朝的達官貴人都認這一口,“天福號”也隨之名震京城。慈禧吃過也一再夸好吃,并特賜給天福號一塊腰牌,讓天福號每天按時定量給宮中送醬肘子等,從此天福號醬肘子成為清宮御宴的一道名吃,也就有了“乾隆醬汁傳百年, 慈禧腰牌通天下”一說。

  清三朝重臣、兩代帝師翁同龢曾為天福號題寫牌匾;狀元陸潤庠曾為天福號寫過“四海馳名”橫匾;清末代皇帝溥儀在《我的前半生》中就寫過他愛吃天福號醬肘子,他喜吃西餐,但餐桌上卻必有醬肘子。溥儀被特赦回京的第二天,就騎著自行車去天福號買醬肘子吃。京劇藝術家梅蘭芳和葉盛蘭、袁世海等名伶也經常購買天福號的醬肉、醬雞等。著名書法家舒適曾送給天福號一副楹聯,“天廚配佳肴熟肉異香撲鼻過客聞香下馬”、“福案調珍饈醬肘殊味襲人賓朋知味停車”,這副嵌進“天福”字號的楹聯贊美了京城美食老字號。

  如今天福號雖然自國外引進了先進設備,但傳統的醬肘子、醬肚、醬豬蹄等醬鹵制品,仍是按傳統工藝加工制作,堅持“看、聞、聽、嘗”四字訣,使用獨家秘方的天然香料。歷經百年滄桑,天福號醬肘子傳統制作工藝,2008年被納入我國國家級非物質文化遺產保護名錄。

 

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